Кухни стран мира
Кухни стран мира
Полезные советы
Полезные советы
Вкусные истории
Вкусные истории
Популярные статьи
10 блюд за 15 минут Идеи восхитительных новогодних салатов за 15 минут Как загадывать желания, чтобы они сбылись? Как украсить новогодний стол? Советы декоратора Сказки о постной еде Самые необычные заготовки мира О! Оладьи! Неизвестное о тропических фруктах

Интервью с бренд-шефом Bonduelle

2
Повара бывают разные. Например, есть шеф-повар – главный человек на кухне ресторана, творец, который без устали изобретает и дорабатывает блюда, чтобы удивить гостей заведения. А есть бренд-шеф. Он заново изобретает, дорабатывает и переосмысливает продукт, чтобы тот оказался на столе шеф-повара или кулинара-любителя. Бренд-шеф вдохновляет приготовить что-нибудь восхитительное. Корреспондент «Гео-Гурмании» пообщалась с Андреем Рыдзевским, бренд-шефом Bonduelle. Получился насыщенный разговор о профессионализме, принципах, культуре и горошке.

Корр.: Что больше всего цените в работе? Что заставляет вас просыпаться по утрам и идти на работу?

А. Р.:В моем случае, если говорить о профессии, это возможность взять продукт и сделать из него законченное блюдо. Это своего рода волшебство. Причем результат не будет законсервирован в своем финальном виде, как картина в картинной галерее. Его съедят в ближайшее время.

Корр.: То есть можно сказать, что кулинария – динамическое искусство?

А. Р.: Да, абсолютно. Мне кажется, оно ближе к флористике, чем к каким-то классическим видам искусства – живописи или скульптуре. Оно постоянно обновляется. Кулинарное искусство сейчас, в отличие от живописи, в расцвете. Это живое исполнение. Если перефразировать Dire Straits, музыку можно законсервировать (например, сделать запись). А кулинарию – невозможно.

Корр.: Как проходит ваш день?

А. Р.: Работа шеф-повара очень специфична. Есть повара, которые целый день могут сидеть в офисе и не заходить на кухню. А есть классический вариант шефа, и все мы знаем этот романтический образ: он с утра в разъездах, сам занимается закупкой, каждый продукт он внимательно изучает, придумывает блюда. У меня – своя специфика. Я – бренд-шеф. Я отвечаю за разработку рецептов, за представление продукции потребителям, за всевозможную технологическую поддержку. Звездный час любого бренд-шефа – это выставки, любые публичные мероприятия, когда нужно показать товар лицом. У Bonduelle есть то, чем можно похвастаться, и то, у чего есть много скрытых преимуществ. Например, осмелюсь предположить, что вы проходите мимо полок магазина и не представляете, какой потенциал скрывается в той же банке горошка.

Корр.: А какой?

А. Р.: Только не подумайте, что я отшучиваюсь, но, если вы зайдете, например, на сайт Bonduelle и выберите закладку «Блюда с зеленым горошком», вы увидите, что это не только салаты, супы и закуски, но и даже, например, пирог.

21.jpg

Но возвращаюсь к рабочему дню. Иногда это обычный рутинный день, который я провожу по большей части в офисе. Иногда это посещение партнеров. Поскольку я работаю в отделе фуд-сервиса, я много езжу по разным городам, посещаю кухни. Конечно, больше по России. Потому что одна из моих основных задач – довести продукцию до финального потребителя. И часто это профессиональные повара. Также публичные мероприятия: у нас сейчас на подходе важная выставка общественного питания. Готовлюсь и хочу блеснуть.

Корр.: Чем собираетесь блеснуть, если не секрет?

А. Р.: Собственно, продуктами нашей компании. Например – и это тоже челлендж своего рода – взять хорошо известный продукт, у которого есть вполне сформированная зона применения. Я не зря упомянул тот же горошек – потому что консервированный горошек прочно ассоциируется с оливье. И показать людям его альтернативное применение. Чтобы они сказали: «Вау! Почему мы раньше этого не делали?! Я приду к себе на кухню и обязательно попробую сделать так же».

Корр.: Что еще входит в ваш день?

А. Р.: Я живу за городом, я просыпаюсь очень рано утром, сажусь за руль, чтобы объехать пробки. Я прихожу на работу пораньше, где в тишине могу делать работу более эффективно. Так у меня освобождается время в течение дня, и я могу его провести, общаясь с коллегами, просто отдохнуть – к этому времени я уже многое сделал. Так я поддерживаю баланс. Обязательно завтракаю. Это очень важная часть дня. Я когда-то проникся частью биографии Нельсона Манделы. Он просидел в тюрьме около 30 лет (27 лет – прим. ред.). Как-то раз его спросили: «Мистер Мандела, как вам удалось сохранить запал в борьбе против апартеида?» Он ответил: «Каждое утро я рано вставал и ел овсяную кашу». Слава Богу, с апартеидом мне бороться не нужно. Зато можно прилагать усилия в более мирных целях.

  kish-loren-s-brokkoli-tsvetnoy_658x334.jpg

Корр.: А какие цели? Планируете дальнейшие достижения? Может быть, какие-то поездки задумали?

А. Р.: Да. И поездки – часть моей работы. У меня обязательно в портфеле приготовлено несколько поездок на ближайшее время. Например, по другим городам. Скоро планирую посетить Петербург, продемонстрировать потенциальным партнерам нашу замороженную продукцию.

Корр.: Кстати, насчет других городов: обращали ли вы внимание на разницу между городской кухней в Питере и в Москве? Есть ли в кухне Петербурга что-то такое, что принципиально отличает ее от московской? Кроме знаменитых пышек возле Спаса-на-Крови, конечно.

А. Р.: Да, вы знаете, разница действительно есть. В подходе – безусловно. Хотя разница во многом и нивелирована. Как-то раз в Германии взял с полки книгу в магазине. Книга называлась «Современная кухня Германии». Открыл, а там – что бы вы думали? – и пицца, и роллы, и все то же самое, что есть у нас. Были, конечно, и немецкие блюда. А если говорить про Петербург, то в первую очередь вспоминается, конечно, корюшка. Это абсолютный специалитет, местное блюдо, к которому жители Петербурга очень трепетно относятся. И еще я обратил внимание, что в Питере люди совершенно по-другому воспринимают продукты, особенно люди старшего возраста. Я всегда дополнительно себя контролирую, когда провожу
там публичные мероприятия: лишний очисток стараюсь не выбросить. 

  BND_in_post_658x334-2.jpg

  И, конечно, абсолютно прозаическая вещь: жители Петербурга привыкли к регулярным поездкам в Финляндию, в том числе за продуктами, и это тоже составляет специфику региона. Очень интересен ресторанный рынок Петербурга – он более демократичный, более модный, более европейский. Мне кажется, тому есть ряд причин: во-первых, недорогая аренда, доступность площадей в центре города, конкурентная среда. Петербург всегда был гостиной России, и сейчас он с этой функцией отлично справляется.

Корр.: Вы упомянули немецкую кухню, точнее, то, что сегодня в ней можно найти даже роллы, и пиццу, и немало исторически нетипичных для этого региона продуктов и блюд. Как, с вашей точки зрения, глобализация влияет на кулинарию локальных кухонь? Больше обогащает или обедняет? Например, заходите вы в маленькую кофейню в центре Дрездена и обнаруживаете вместо классических местных блюд некий усредненный и упрощенный список блюд.

А. Р.; Вы знаете, я отношусь к этому как к процессу. Это не хорошо и не плохо. Один человек хочет зайти в заведение в другом городе и выбирать из блюд, которые ему знакомы и понятны. Он всегда может найти и что-то очень специфическое местное. С другой стороны, представьте: приезжаете вы, например, в Берлин. С твердой целью попробовать что-то из местной кухни. И буквально за первым поворотом обнаруживаете там заведение с классическим немецким ассортиментом: сосисками с квашеной капустой, шницелями и штруделями. Получаете сразу все свои ожидания по полной программе. Это тоже не интересно. Нужно же поискать, чтобы сам факт обладания вас грел. Или, например, представьте себе – вернулись вы домой и рассказываете: «Ну, вышла я на Александр Платц, там ресторан. Ну, заказала еду. Ну, вкусно». Интереснее бы звучал другой рассказ: как вы шли по узким улочкам, заглядывали в окна, искали, искали, искали – и вот, наконец, нашелся отличный маленький уютный ресторанчик, где по вечерам собираются честные бюргеры, чтобы выпить пива, отведать ту самую рульку и обсудить новости. Это же история путешествия!

BND_in_post_658x334-3.jpg

Справедливости ради, замечу – глобализация началась не вчера. Этому процессу много тысяч лет. При раскопках поселений викингов находят кувшины из-под вина и оливкового масла – и это тоже глобализация, просто в раннесредневековом исполнении. Сейчас все ускорилось, и перемены стали заметнее. Вижу и положительные нюансы: информационная среда становится плотнее, требует от людей большего внимания, и это, как ни странно, влечет за собой упрощение отношения к еде. Проиллюстрирую: если в конце девятнадцатого века были популярны шикарные блюда, например, лебеди или фазаны, причудливо украшенные, многоярусные и сложные, то сегодня они воспринимаются как излишество. И я воспринимаю это так: людям, которые имеют дело со сложными информационными потоками, не хочется сложного у себя в тарелке. Появилась тяга к минимализму в окружающей среде. Она идет на пользу продукту, как ни странно. Следующий шаг: качество продукта, сдержанное отношение к декору, большее внимание к технологиям, которые остаются «за кадром». Это ответ ритму современной жизни. Положительный ответ.

Корр.: Как найти и разглядеть действительно интересную и качественную еду в поездке? Вот приходите вы в ресторан в другом городе или стране, и хотите найти, с одной стороны, что-то необычное и местное, а с другой стороны, не хотите разочароваться. Как вы ориентируетесь? Есть ли какие-то приемы или секреты?

А. Р.: Не буду оригинален, я сам следую основному совету путеводителей: есть нужно там, куда ходят местные, и то, что едят местные. Я ищу нетуристические места и не ленюсь спрашивать совета у официантов. А если это небольшое заведение, где готовят прямо за стойкой, то я стараюсь пройтись, взять напиток, посмотреть, что берут люди и взять то же самое. А еще хочу высказаться в защиту сетей быстрого питания: если вы переживаете за здоровье и боитесь отравиться, вы можете найти там безопасную еду. Не очень полезную, но безопасную. Корр.: А что экзотичного вам доводилось пробовать в поездках? А. Р.: Я достаточно консервативен в еде. Если в поездке мне предлагают попробовать жареных жуков, меня это вряд ли заинтересует – я могу себе представить, что такое жареный жук. Самые яркие впечатления связаны с нашей страной. Заинтриговал бы вас салат «Цезарь», который с классическим салатом не совпадал бы ни одним ингредиентом?

Корр.: Весьма. А что в него входило?

А. Р.: В одном из российских городов я зашел в кафе, которое мне посоветовали, я среди всего прочего заказал салат «Цезарь». Заведение было в пиратской стилистике, и салат, по всей видимости, тоже был с пиратским уклоном. Я прочел состав и не нашел там ничего из тех продуктов, что должны быть. Он даже украшен был корейской морковью. Или, например, пицца с майонезом. По словам повара, такому его научил неаполитанский шеф-повар. И это при том, что найти майонез в Италии – непростая задача!

Корр.: А позитивный опыт?

А. Р.: Мне кажется, это очень позитивный опыт. По меньшей мере, весело. Еще была история о том, как я варил грибной суп. Дело было в Италии, в Доломитовых Альпах. Мы с итальянским коллегой ездили в горы, причем у нас была интересная причина: он утверждал, что просекко иначе действует на организм, если его пить высоко в горах, и мы поехали проверять. Когда мы в эти горы прибыли и отведали просекко, обнаружили, что вокруг много грибов. Наш проводник рассказал, что в его семье грибы никто не собирает, как и в семьях его друзей, знакомых и коллег. Он слышал, что где-то в горных деревеньках люди собирают и готовят грибы, но сам он этого ни разу не делал. В ответ я предложил ему сварить грибной суп. Мы собрали отличных белых грибов. Наши грибы, может быть, лучше в плане аромата, но ничем не уступают по вкусу. Получилось отлично: коллега даже попросил перелить остатки в контейнер, чтобы дать попробовать семье. Единственное, чего нам не удалось найти из ингредиентов, это сметану. Она совершенно не в итальянских традициях. Пришлось заменить йогуртом.

slivochnyy-sup-s-gribami_658x334-4.jpg

Корр.: Возможно, теперь в Альпах есть как минимум одна семья, которая будет собирать грибы.

А. Р.: Возможно. А еще совершенно непонятно, почему в соседней Хорватии, которая находится на той же широте, грибы повсеместно собирают и готовят.

Корр.: С грибами все понятно. А есть ли у вас любимый продукт от Bonduelle? А. Р.: Мне очень нравятся кукуруза и горошек. Они обогащают вкус любого блюда. А недавно у нас появилась линейка «На пару». Например, как вы отнесетесь к чечевице, которая уже отпарена? Если мне нужно приготовить салат с чечевицей, то я могу не отваривать ее: она уже приготовлена на пару нашими технологами. Причем мы выбрали такой сорт чечевицы, которая не разваривается, не ломается и не лопается. Она готова к употреблению. Ее можно открыть и просто съесть. Ее можно использовать как гарнир или компонент гарнира, она подойдет в салат. И самое главное, все усилия, которые потребуются, – это просто открыть банку. Кроме чечевицы, есть еще нут. Обычно, если вы хотите приготовить хумус, то приходится готовиться к долгой возне с турецким горохом: сначала его нужно замочить, потом отварить, потом охладить, и только потом протереть. Наш нут уже приготовлен: можно смело класть его в миксер вместе с кунжутной пастой и остальными ингредиентами.

bystryy-khumus-s-avokado-i_658x334-5.jpg

Мне очень нравится наша консервированная свекла. Она отпарена, почищена, порезана кубиками и консервирована. Как и все наши продукты линейки «На пару», она приготовлена по технологии, которая позволяет сохранить вкус, форму, цвет и витамины без лишней жидкости в банке. Это удобно со всех сторон: мы более рационально используем ресурс. Это технология под названием су-вид (sous-vide, фр. – прим. ред.) – когда продукт вакуумно упакован и приготовлен при низкой температуре. Получается готовый и вкусный ингредиент, который отвечает самым высоким требованиям. Эта технология хорошо известна с семидесятых годов прошлого века, ее активно используют в Европе. Я даже знаю троих наших соотечественников, которые претендуют на ее изобретение. Среди профессионалов эта технология хорошо известна, потребители о ней знают не всегда. 

Корр.: Кстати, о профессионалах: какими, с вашей точки зрения, качествами обладает отличный повар?

А. Р.: Я много общаюсь в профессиональной среде и могу привести примеры. Во-первых, хорошее технологическое образование еще никому не помешало. Безусловно, креативность – желание что-то придумать и сделать руками. Широкий кругозор. Не будет секретом, что мы все активно обмениваемся идеями, и часто удачное блюдо – это компиляция. Своего опыта, опыта коллег, результата развития кулинарии за несколько сотен лет. Если мне кто-то скажет, допустим, что придумал блюдо с нуля, я оставлю это без комментариев. Потому что все давно-давно придумано.
Внимание к деталям. Организационные способности: какой бы маленькой ни была кухня, результат – всегда вопрос организации. Это и оснащение кухни, и работа персонала, и, конечно, выбор продуктов.

Корр.:  Что включает в себя ваша личная философия работы? Какая она? Какие ваши принципы работы?

А. Р.: Максимальное использование доступных ресурсов. Иногда сталкиваюсь с таким подходом: приходит новый шеф и говорит: мне нужно новое оборудование, вот такие новые продукты, вот такие инструменты. И по истечении времени это не приносит результата. Я так никогда не делаю, я стараюсь пользоваться тем, что под рукой. Я внимательно оглядываюсь вокруг и задаюсь вопросом: что можно сделать работу лучше, используя то, что у меня уже есть? Если я вижу необходимость, то эволюционно что-то меняю. И этот подход многократно себя оправдал.
Несколько лет назад был всплеск интереса к молекулярной кухне. Я с самого начала относился к ней, как к кулинарии от кутюр, как к кулинарии для немногих, которую немногие делают. И это было понятно с самого начала. Экстремумы, безусловно, движут кулинарию вперед, но тем не менее не выполняют ее основное назначение: накормить людей, сделав это вкусно и безопасно. Некоторые технологии, тот же су-вид (он тоже имеет отношение к молекулярной кухне), прижились. Многие – нет. Дегидраторы и эмульсии пылятся на складах кухонь. Эти усилия и средства могли быть использованы больше прагматично. Я не хотел бы пренебрежительно отзываться к этому подходу, просто он не для всех.
  
Корр.: Я обратила внимание, что многие повара часто испытывают что-то вроде профессиональной деформации, а может быть, и выгорания: на работе они готовят сложные и интересные блюда, а придя домой, хотят простого и незатейливого. Как у вас с этим обстоят дела?

А. Р.: Готовить постоянно одно и то же – скучно. Дело требует постоянного развития: это помогает держать всю систему в тонусе. С другой стороны, если говорить о принципах, которых я придерживаюсь: я всегда пытаюсь показать привычный продукт в непривычном амплуа. Это интригует. Например, как бы вы отнеслись к свекольному смузи? Очень простая история: свекла на пару (1 банка), литр яблочного или абрикосового сока, мята, базилик или любая ароматная трава на ваш вкус. Смешиваете ингредиенты в чаше блендера, взбиваете в течение минуты. Смузи готов. Это недорого, необычно, вкусно и полезно. Парадокс в том, что свекла – один из самых недорогих продуктов, у нас в стране она дешевле картофеля (хотя во многих странах все обстоит наоборот).

svekolnyy-smuzi-s-kardamonom_658x334-6.jpg


Корр.: Какие вы знаете особенности употребления овощей в разных странах?

А. Р.: Во многих странах мира огурец не едят с кожурой. Это привычка, культура: считается, что в коже накапливаются вредные вещества. А в Швеции свежий картофель (то есть не замороженный) не употребляют после Нового года: по некоторым версиям это связано с тем, что при хранении свежего картофеля концентрируются вредные вещества.
У меня был опыт работы с очень хорошим китайским шеф-поваром. Вдруг кто-то задал закономерный, висевший в воздухе вопрос: когда мы начнем готовить змей, жаб, жуков и прочую необычную живность? Он ответил философски: «Понимаете, Китай – большая страна. Там есть племена, которые живут в первобытно-общинном строе. Они едят то, что их предки ели в течение тысячелетий. Если мы говорим о городах, то культура питания здесь ближе к европейской. Со своими нюансами, и она меняется в сторону европеизации. Но это не интересно показывать по телевизору. Поэтому, если мы смотрим передачу о китайской кухне, то 60 процентов времени там будут рассказывать об экстриме, который в Китае кроме жителей отдаленных регионов и туристов (особенно туристов) никто не употребляет».

Корр.: А чему удивляются у нас?

А. Р.: Окрошке. Просто потому, что тема холодных супов для многих странна. Хотя в европейской традиции есть гаспаччо. А недавно столкнулся с тем, что в Америке есть аналог кваса, который там назвали деревенским элем.
Большое удивление вызывают желированные блюда: заливная рыба и прочее. С другой стороны, в Германии они широко представлены.
В европейских магазинах сложно найти гречку. Она есть в Италии, где подается под названием grano saracheno – то есть ни много ни мало «арабское зерно».
Еще одна реальная история: как-то в Германии я участвовал в полушутливом кулинарном конкурсе и, чтобы отдать дань уважения нашим продуктам, приготовил закуску из гречки. Выглядело это так: высокий шот, в нем – водка. В водке бумажный кулечек, в котором была гречка с грибами. Это фуршетная закуска вместе с напитком. Не скажу, что немцы меня поняли, но приз за оригинальность я получил.  

2
Автор:

Рататуй – традиционное овощное блюдо прованской кухни из перцев, баклажанов и кабачков. Рататуй возник в районе современной Ниццы и был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. Сегодня его едят во всем мире, вне зависимости от уровня достатка. А мы приготовим пиццу «Рататуй»!

Классический рецепт от бессонницы – теплое молоко с медом. Такое же средство используется с древних времен, в Египте его давали маленьким фараонам, а в Индии — маленьким раджам. Есть мнение, что даже маленьким викингам грели молочко и добавляли в него мед, наливали полученный горячий коктейль, конечно, в рог, шлем или череп, и громогласно произносили «Скьелль!».
Фасоль зеленая тонкая
Кукуруза  натурально сладкая
Морковь тертая
Фасоль белая
Винегрет
Свекла в кубиках
Оливье
Фасоль красная
Нут
Чечевица

2 Комментария

Написать комментарий
  1. Цветкова Елена
    Цветкова Елена 1 год назад
    супер
  2. Цветкова Елена
    Цветкова Елена 1 год назад
    супер
x

Сообщение отправленно!

Ваше сообщение будет опубликовано после модерации. Спасибо!
у нас много
увлекательных
статей!
Введите свой e-mail и выберите темы,
которые Вам интересны.
подпишитесь сейчас!
ВЫБРАТЬ ТЕМУ

Данный вид продукции доступен для
доставки только в Московском регионе

ОТМЕНА ПРОДОЛЖИТЬ